Buenas tardes José,
Creo que estás mezclando dos cosas. Por un lado la trazabilidad de un producto y por otra parte el control de stock.
Entiendo que buscas el control de stock. Para esto, el tipo de producto debe ser "Producto almacenable" (de esta forma podrás ver los botones inteligentes "A mano" y "Pronosticado"). Para realizar el cambio y no obtener el error que indicas el producto no puede tener ningún movimiento (venta, compra...).
Para los productos sin movimientos hay varias formas de realizar el cambio, con un módulo de edición masiva o exportando estos productos (campos "ID externo" y "Tipo de producto"), modificar el campo "Tipo de producto" e importar.
Para los productos con movimientos acostumbro a hacer lo siguiente, exportar los productos con movimientos (todos los campos con datos, el campo "ID externo" y el campo "Activo"), importar dejando solo el campo "ID externo" y el campo "Activo" una vez modificado a archivado, importar de nuevo (borrando el "ID externo") como si fuesen artículos nuevos ya con el tipo de producto modificado a "Almacenable".